된장 만들기

1~2월 장 담그는 방법

재료준비(메주 5장준비)

띄운 메주5장(콩 5되, 8Kg), 장독(2말용), 물20리터

소금 3.5~4Kg(간수 뺀 천일염 3되), 숯, 마른 고추, 대추, 각 3~5개

신선한 계란 1~2개(소금물 염도 측정용), 유기농볏짚 약간(장독 소독용)

라이터(성냥), 망이나 천 약간 등

장 담그는 알맞은 시기

절기상 입춘부터 경칩사이로 매서운 추위를 지난 1월하순~3월초까지로 대부분 음력 정월달(말날)에 담는 풍속이 있다.

 

담그는 방법

 

잘 뜬 메주 준비

충분히 띄워서 씻고 잘 말리는 게 중요.(푸른곰팡이가 많을수록 좋지만 장 색깔이 좋지 않은 게 단점)

담그는 날 메주에 붙어 있는 이물질 먼지, 곰팡이 등 흐르는 물에 재빠르게 씻어 햇볕에 바싹 말린다.

장독소독 : 깨끗이 씻은 장독을 볏짚이나 숯을 이용하여 소독한다.

소금물 준비하기

(소금물의 알맞은 염도는 18~19도임, 염도계가 없으면 간이 측정 방법으로 천일염 3.5~4Kg(3되 내외) 잘 녹여 신선한 계란을 1~2개 띄워보면 500원짜리 동전만하게 떠오르도록 소금을 가감한다.

장독에 메주를 차곡차곡 담는다.

준비해둔 소금물을 붓는다

메주가 물위에 떠오르지 않게 누르고, 고추, 대추를 넣고 숯은 달구어 마지막에 넣는다.

망이나 천 등으로 덥고 뚜껑을 덮고, 햇볕과 통풍이 좋고, 관리하기 편리한 곳에 둔다. (준비해둔 유리뚜껑을 덮으면 숙성에 도움이 된다.)

맛있는 장일수록 파리가 잘 꼬이니 유의하여야 한다. 조금 짜게 하면 파리는 피할 수 있으나 장 맛이 쓰다.

오래된 장은 새 장과 적절히 섞거나, 새로 콩을 삶아 물을 더하거나, 콩을 찧어 섞으면 다시 색이 좋아진다.

장은 반 영구적이고 오래된 장일수록 좋은 장이다. 그러나 색깔이 검어진다.

혹시 오래된 된장(5년이상) 필요하신 분은 연락주세요.