[스크랩] 스칼렛 요한슨 음식문화

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인도, 프랑스, 한국의 음식문화를 알려주세요
그리고 차이점도 알려주세요...
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프랑스요리의 특징은 소재를 충분히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내고 포도주, 향신료 및 소스로 맛을 낸다는 것이다. 포도주는 프랑스요리와 관계가 깊으며 산지에 따라 맛, 빛깔, 향기 등이 다르고 종류가 수없이 많으며 요리의 재료에 따라 적절히 이용된다. 향신료로는 파슬리의 줄기, 후추, 로리에, 샐러리, 너트맥, 사프란 등이 있는데 이를 두서너 가지씩 합하여 사용함으로써 미묘한 맛을 창출한다. 또 프랑스 요리는 소스가 중요한 역할을 하며 다양하게 발달하였다.

프랑스 각 지방의 요리의 특징
요리에 관해서 프랑스는 크게 19지방으로 나뉜다. 지방마다의 주요 특징은 다음과 같다.
1) 일 드 프랑스 지방( Ile de France )
역사적으로 유서깊은 지역으로 파리가 중앙이며 빠리를 둘러싸고 있는 지역을 포함한다.요리백화점이라고 할 수 있는 파리는, 지역 고유의 요리는 상실되었지만 국가적 차원에서 다양한 요리의 전시장이라 할 수 있다. 유명한 요리로는 크레시 수프 (potage crecy), 바다가제 (Homard à l'am ricaine), 파이 (Tarte au flan) 등이 있고 베샤멜 소스 (béchamel), 생또노레(Saint honor ), 크렘 샹띠이 (cré me Chantilly) 등이 파리에서 발명된 것들이다.
2) 리옹, 부르고뉴(Lyon, Bourgogne)
포도주로 유명한 부르고뉴지방은 포도밭, 골짜기, 평원이 많은 고원에서 황소가 많이 사육되어 프랑스에서 가장 질이 우수한 고기가 생산된다. 그 외에 과수밭, 채소밭도 많다. 코트도르의 도청소재지인 디종은 향료가 든 빵과자로 유명하다. 특히 리옹은 프랑스 미식 이론의 중심지로 여겨지며, 근처에 있는 보졸레, 부르고뉴는 포도주로 유명하다. 또한 버섯과 돼지고기도 빼놓을 수 없으며, 소의 위막으로 아주 맛있는 요리를 만드는데 그 이름은 따블리에 드 샤푀르이며 달단소스, 베아른 소스를 끼얹어 철판에 구워 먹는다. 리옹의 수많은 후식 중 가장 유명한 것은 뷔뉴라는 튀김인데 아카시아와 야생딸기의 꽃을 넣어 만들며 머랭그(설탕과 계란 휜자로 만든 튀김과자)로 만든 후식이다. 감자요리로는 리오네 감자가 유명하고 전통요리로는 소시지가 있다.
3) 노르망디 (Normandie)
세느강의 하구인 르아브르는 요리의 기본재료가 풍부한 곳으로 우유, 버터, 크림이 대량 생산되며 농가의 양계, 오리가 양질이며, 새끼양, 암양의 살코기는 아주 부드럽고 돼지고기 역시 명성이 높다. 바다생선으로는 특히 맛있는 수프를 만들며, 조개류와 갑각류는 다른 것과 비교할 수 없을 정도로 품질이 좋다. 노르망디의 시드르(Cidre, 능금주)는 수많은 요리의 재료로 쓰이며, 크레프(Crépe, 빈대떡과 유사)와 함께 먹어도 맛이 일품이다.
4) 알자스(Alsace)
전통적으로 곡물과 채소를 재배하는 광대한 평야, 포도가 잘 자라는 토질과 과수원, 생선이 많이 서식하는 작은 강등의 여건들이 알자스를 풍요한 요리의 본고장으로 만들었다. 요리를 살펴보면 양배추절임(사워크랍), 알자스 산돼지고기(훈제한 비계, 스트라스부르산 소시지 햄), 또한 간이 들어간 파이가 있는데 이 요리는 콩타드(Contades)원수의 전속요리사인 장 피에르 클로즈(Jean Pierre Clause) 가 발명한 요리이며 쇠고기를 갈은 후 여러 가지 향신료와 간을 넣어 몰드에 채운 다음 익혀서 차게 먹는다. 개구리와 가재도 이지방 특산물로 유명하며 송어, 연어도 품질이 우수하다. 알자스 전통수프는 수프 아 라 비에르(Soupe à la bière), 고기요리는 Noisettes de Hevreil Saint-Hubert등이 있다. 알자스 디저트는 아주 다양하며 그 중 쿠게로프(kugelhopf)라는 왕관 모양의 빵(과자)은 알자스 상징물 중의 하나이다. 포도주로는 백포도주가 유명하고, 음료수로서 맥주와 여러종류의 브랜디외에 딸기술, 산딸기술, 자두술, 버찌술등의 과실주도 다양하다.
5) 브르따뉴(Bretagne)
해산물이 풍부하여 멸치에서부터 가자미 대구, 도미, 가오리, 참치 등이 쿠르부용(court -bouillon : 포도주와 후추로 만든 소스를 친 생선요리)으로, 튀김으로 또는 철판에 굽거나 그라땡(gratin:빵가루를 입혀 구운 요리) 등으로 요리된다. 갑각류외에도 굴, 섭조개, 대합, 성게 등이 있다. 경단고둥, 작은 새우, 게, 가리비 등은 익혀서 먹는다. 연어, 곤들메기, 뱀장어, 새끼뱀장어, 송어 등외에 최근에는 바다송어도 많이 잡는데, 이것은 살이 통통하고 분홍빛을 띠고 있다. 풍부한 목초지에서 양고기와 돼지고기를 생산하며, 이것은 소시지, 순대, 파테(pat )등을 만드는데 주로 쓰이며, 이 지방의 낭트에서는 버터와 소금으로 간한 돼지고기 요리가 있다. 과일로는 프루 가스텔(plou gastel)의 딸기를 빼놓을 수 없으며 이는 리큐르 술의 기본재료로 사용된다. 브르따뉴의 위쪽 지방의 갈레뜨(galette:빵과자), 브르따뉴 서쪽지방의 크레쁘는 메밀가루, 황밀로 만들며 설탕 혹은 소금을 치고 속에는 초콜릿등을 넣어서 굽는다.
노르망디 지방과 마찬가지로 이 지방 역시 시드르(cidre)를 생산하며 그 외에도 디제스띠프(dig stif)혹은 아뻬리띠프(ap ritif)로 마시는 꿀로 만든 술이 있다.
6) 랑그도끄(Languedoc)
이곳은 올리브가 요리의 기본재료로 쓰이고 과일, 채소, 생선, 갑각류, 암양, 새끼염소 등이 특히 중요하게 쓰인다. 니스 지역에는 다양한 종류의 가지, 긴 호박이 많다. 주요 생산품인 마늘에 바질리끄를 넣어 바질리끄 삐스뚜 수프를 만드는데 바질리끄는 꿀풀과의 박하 비슷한 식물로서, 토마토샐러드, 고기, 채소를 잘게 썰어 만든 요리에 그윽한 맛을 내준다. 니스지역에선 이탈리아에서 전해진 샐러드인 메스클랭(meschlin)을 맛볼 수 있으며 이 샐러드 메스클링은 -라틴어 Mesclare에서 온 단어이며 '혼합하다'라는 뜻- 다른 맛이 나는 13가지의 샐러드를 혼합한 것으로, 그 중 가장 훌륭한 것은 길고 가는 잎이 달린 매운 맛이 나는 로케트(유채과의 식물, 잎을 샐러드에 씀)이다.
전나무는 전지역에서 재배되며 잣을 공급해 주고 후식으로 사용되는 '피뉼라'라는 잣 크루와쌍을 만드는데 이용된다. 중부지방의 많은 후식 가운데 니스의 '블레트파이'를 들 수 있는데 그것은 건포도, 잣, 럼향을 넣은 블레트로 만든 파이이다. 크리스마스때엔 12사도와 함께 식사를 했던 그리스도를 상기시켜 주는 13가지의 후식을 준비하는데 마른 과일, 누가, 비스킷, 빵, 과자 등이다. 때로 푸가송 혹은 푸가스로 불리는 '퐁프 아뤼르'란 후식도 있으며 이것은 때때로 앙트레(Entr e : 전채, 수프다음에 먹는 요리)로 사용되기도 하며 비계나 멸치로 장식한다.




인도에서는 식사할 때 개인 접시인 '달리'(놋쇠나 스테인리스 스틸로 된 원형 쟁반)에 필요한 음식을 덜어서 먹는다. 접시 중앙에 밥을 놓고, 밥 주위로 카레요리나 기타 부수 요리들을 주변에 둘러놓는다. 난은 별도의 접시를 사용한다. 인도 요리는 손으로 먹는 것이 정석이다. 오른손 검지, 중지, 약지를 붙여 밥을 뜬 다음 엄지손가락 손톱으로 입안으로 밥을 밀어 넣는다. 예의 범절을 중시하는 곳에서는 손가락 두 번째 관절까지만 사용하기도 한다. 오랜 경험 속에서 손으로 음식을 먹었으면 음식의 촉감과 온도를 입과 손 두 곳에서 느낄 수 있어 맛이 훨씬 좋다는 것을 깨우쳤기 때문이다. 하지만 인도 요리가 서양과 일본을 통해 전파되었기 때문에 일반 레스토랑에서는 포크와 나이프를 사용하기도한다.
인도 요리의 특징은 향신료에서 비롯된다. 열대지방에 속하는 인도는 풍성한 나무로부터 인도 특유의 맛을 내는 향신료를 만들어 조리하는데 사용했다. 나무 뿌리, 껍질, 잎, 열매 모두가 향신료가 된다. 음식에 사용되는 향신료로는 월계수 잎, 고수풀 열매, 고추, 커민 열매, 계피, 카르다멈, 클로버(정향나무열매), 호로파씨, 박하, 겨자씨, 칼피처, 셀러, 타메릿(심황뿌리), 펜넬(회향풀), 샤프란, 백리향, 칼다몬, 넛머그(육구두), 등 이루 헤아릴 수 없을 정도이며 이것들은 한약재로도 이용되는 것이라 건강에도 좋다. 이 재료들을 개인의 취향에 맞게 배합해 볶아서 향신료로 사용하고 있다. 그래서 우리가 흔히 알고 있는 노란색의 카레가루는 인도에서는 찾아볼 수 없다. 실제 인도에서는 카레라고 불리는 요리가 없다.
그러나 인도 대표격으로 알려진 음식은 역시 카레. 카레 요리는 양고기, 닭고기, 생선을 기본으로 소스로 쓰이는 양파, 토마토, 요구르트 등을 넣어 끊이고, 집집마다 취향에 맞게 배합한 향신료(기본적인 향신료는 마살라)를 넣고 걸쭉하게 끊이는데, 주식의 반찬으로 먹는다. 카레와 비슷한 '달(Dhal)'은 부드럽게 삶은 콩에 마살라를 가미한 것으로 다양한 콩을 사용하며 콩에 따라 맛과 모양이 다르다. 이 외에 만두피에 야채나 고기, 치즈 등을 듬뿍 얹어 삼각형 모양으로 만들어내는 인도식 만두 '사모사', 고기를 갈아 볼이나 소시지 모양으로 만들어 탄두리에서 구워내는 까밥 등이 있다. 빼놓을 수 없는 인도 홍차 '차이(Chay)'는 찻잎에 우유와 설탕, 때로는 가지가 들어간 인도인들이 즐겨 마시는 차이다. 또 요구르트에 설탕과 물을 넣어 청량음료처럼 마시는 '라 시(Lassi)'는 단맛과 짠맛이 썩인 음료로 여성들이 선호하고 있다. 그렇다면 우리에게 알려진 특유의 노란색 카레가루는 어디에서 나온 걸까? 오랫동안 인도를 지배한 영국인들은 여러 가지 향신료를 섞어 쓰는 인도요리가 익숙지 않았다. 그래서 영국의 유명한 식품회사인 C&B사에서 영국인들의 취향에 맞는 향신료만을 믹스해 만들어 보급했고, 2차 세계대전 때 전세계로 보급되었다. 즉, 카레가루는 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 믹스한 것이다.
또 한 가지 재미있는 것은 카레(정식 명칭은 '커리' Curry)의 유래이다. 옛날 인도를 온 포르투갈인이 스프를 얹은 밥을 보고 뭐냐고 질문하자 인도 사람들은 수프의 건더기인 '내용물'을 묻는다고 생각하고는 카레(타미르 어로 '야채와 고기')라고 답했다. 이에 포르투갈인들은 카레가 요리 그 자체라고 믿고 그렇게 부르기 시작한 것이 지금의 카레라는 말로 전해져오고 있다. 속설이긴 하지만 인도에 커리라는 정식 음식이 없는 것으로 보면 일리가 있는 말인 것 같다. 하지만, 우리에게 알려진 카레가 인도와는 전혀 별개의 것은 아니다. 톡 쏘는 맛을 내는 인도의 믹스 향신료를 부를 말이 있는데, 인도 음식 대부분에 사용되는 '마살라(Masala)'라는 것으로 우리나라의 된장과 같은 존재이다.
인도의 주식은 북인도와 남인도에 차이가 있다. 북인도는 밀가루로 만든 인도 빵인 난 (Naan), 남인도는 쌀밥을 주식으로 한다. 난은 밀가루에 물과 소금만 넣고 탄두르에 구워내 는 평평한 세모 모양으로 만든 빵이다. 쌀도 일반적으로 하얗게 먹는 흰밥과 샤프란, 박하 잎, 닭고기를 넣고 볶은 '비리야니(briyani)'가 있다. 또한 버섯, 콩, 당근, 커터즈치즈를 넣어 볶은 '필라프'라는 볶음밥도 있다. 인도 음식에 주로 쓰이는 용기인 '탄두리(Tandoori)'를 사용한 요리는 별미이다. 탄두리는 흙으로 만들어진 화덕을 칭하는 인도어로 24시간 동안 계속 숯불에 달구어져 있다. 이 옹기에 양이나 소, 닭, 돼지고기를 바비큐 스타일로 구워지는 음식을 탄두리 음식이라고 한다. 닭을 요구르트와 고추, 커더멈, 정향, 계피, 커민씨드를 넣어 양념한 후 탄두리에 구워낸 탄두리 치킨이 우리 입맛에 맞다.





한국은 지리적으로 동, 서, 남 삼면이 바다로 되어 있으며 북쪽으로는 만주대륙 요하유역까 지 연결되어 있어서 북방문화가 전래되었으며, 남쪽으로는 삼면이 모두 바다이기 때문에 해 양문화도 일찍이 발달하였다. 이러한 지리적인 여건 때문에 13世記 이전까지는 北方음식의 유입이 주종을 이루었고 이후 에는 南方계 식품과 조리법이 유입되었으며 근대에 이르러서는 서구의 음식문화가 도입되어 한국음식문화의 다양성이 생성되었다. 그렇지만 한국음식문화는 (밥)의 문화에서 출발하며, 이러한 (밥) 문화는 지역적 날씨, 지형에 따라 다르게 발달해왔다. 즉, 한강 이북지역에서는 팥, 콩, 좁쌀 등을 쌀하고 혼합해서 먹었고 한강 이남 지역에서는 보리쌀을 혼합하여 먹어왔 다. 주식인 밥 이외에도 죽, 면, 떡, 부침개, 약식, 만두, 묵 등이 있으며 (밥) 문화에서 떼어 놀 수 없는 것이 (국) 인 것이다. 이와 같이 농경사회에서 쌀을 주식으로 한국의 음식문화가 발전하여 오늘에 이르렀다고 할 수 있다.

한국 요리의 지역별 특징

평안도
평안도 동쪽은 산이 높고 험하나 서쪽은 서해안과 접하고 있어 해산물이 많이 나고, 평야가 넓어 곡식과 산채가 풍부하다. 이곳은 옛날부터 중국과 교류가 많은 지역으로 성품이 진취적이고 대륙적이다. 따라서 음식도 먹음직스럽게 큼직하고 푸짐하게 만든다. 음식의 크기가 작고 기교가 많이 들어가는 서울음식과 극히 대조적이다. 겨울이 매우 추운 지방이어서 기름진 육류음식을 즐겨 먹으며, 콩과 녹두로 만드는 음식과 메밀로 만든 냉면과 만두국같이 가루로 만든 음식도 많다. 대체로 음식의 간은 싱겁고 맵지 않으며, 또한 모양에 신경 쓰지 않고 소담스럽게 많이 담는 것을 즐긴다.
평안도지방에서는 평양의 음식이 가장 널리 알려져 있는데, 그 가운데서도 특히 냉면이 유명하며 국수틀이 집집마다 있어 직접 만들어 먹었다. 평양냉면, 돼지머리편육, 북쟁반, 온반, 순대, 마지즙강, 게알젓, 동치미 냉면 등이 유명하다.

함경도
함경도는 한반도의 가장 북쪽에 위치하고 백두산과 개마고원이 있는 험악한 산간지대이며 기후가 냉한 관계로 밭곡식이 많다. 남쪽지방의 곡식보다 차지고 맛이 구수하다. 특히 콩의 품질이 뛰어나고 잡곡의 생산량이 많아서 이 지방에서는 주식으로 기장밥, 조밥 등 잡곡밥을 주로 먹는다. 고구마와 감자도 품질이 좋아서 녹말을 가라앉혀서 반죽하여 국수틀에 눌러먹는 냉면이 발달하였다. 한편 함경도와 닿아 있는 동해안은 세계 3대 어장의 하나로 담백한 생선이 많이난다. 명태, 청어, 대구, 연어 등의 해산물이 풍부하고, 주 요리에는 가자미 식혜, 다시마냉국, 동태순대, 명란젓, 창란젓 등이 있다.
음식의 생김새는 큼직하고 시원스러우며 장식이나 기교, 사치를 부리지 않는다. 음식의 간은 세지도 맵지도 않은 담백한 맛을 즐기지만 한편으로는 고추와 마늘같은 양념을 많이 써서 강한 야성적인 맛을 즐기기도 한다. 함경도 회냉면은 홍어?가자미 등 생선을 맵게 무친 회를 냉면에 얹어 비벼먹는 독특한 음식으로, ‘다대기’라는 말도 이 고장에서 나온 말로 고춧가루에 갖은 양념을 넣어 만든 것을 말한다.
함경도에서 가장 추운 지방은 영하 40도까지 내려가기도 하므로 김장은 11월 초순부터 담그는데, 젓갈은 새우젓이나 멸치젓을 약간 쓰고 소금간을 주로 한다. 그리고 동태?가자미?대구를 썰어 깍두기나 배추김치 포기 사이에 넣고 김치국물을 넉넉히 붓는다. 동치미도 담가 땅에 묻어놓고 살얼음이 생길 때쯤 혀가 시리도록 시원한 맛을 즐기는데, 이 동치미 국물에 냉면을 말아 먹기도 한다. 콩이 좋은 지방이라 콩나물을 데쳐서 물김치도 담근다.

황해도
황해도는 산이적고 평야가 많은 북부지방의 곡창지대로 연백 평야와 재령 평야에서의 쌀 생산이 풍부하고 잡곡의 생산이 많고 가축도 많이 기른다. 그래서 굵고 차진 조를 넣어 잡곡밥을 많이 해 먹는다. 농산물로는 쌀, 옥수수, 밀, 콩, 담배 등이 생산되며, 수산물은 조기, 갈치, 민어 및 각종 조개류가 많고 간석지가 발달하여 소금도 많이 생산된다. 따라서 음식은 고기전, 갱국잡곡선, 행적, 분지 장아찌, 노더, 연안식혜, 김치, 순두부, 된장떡, 닭고기 비빔밥, 고수김치, 북어찜, 오쟁이떡, 무정과 등의 음식이 발달되었다.
황해도는 인심이 좋고 생활이 윤택하여 음식의 양이 풍부하고 요리에 기교를 부리지 않아 구수하면서도 소박하다. 송편이나 만두도 큼직하게 빚고, 밀국수를 즐겨먹는데, 밀국수나 만두에는 닭고기를 많이 쓴다. 간은 짜지도 싱겁지도 않은 것이 같은 서해를 끼고 있는 충청도 음식과 비슷하다. 이 지역도 호박김치를 즐겨먹는데 충청도처럼 늙은 호박으로 담가 그대로 먹는 것이 아니라, 끓여서 익혀 먹는다. 김치는 국물을 넉넉히 부어 맑고 시원하게 만들며, 동치미를 즐겨 담가 국물에 냉면국수나 찬밥을 말아 밤참으로 먹는다. 다른 지방과 달리 김치를 담글 때 고수와 분디라는 향신채소를 쓰는 것이 특이하다.

강원도
강원도는 동해와 접해 있고 태백산맥을 잇는 산과 골짜기, 분지가 어울려 있는 곳으로 옥수수, 감자, 메밀, 등 잡곡과 산채(山菜)와 해산물이 풍부하다. 따라서 해안지방과 산악지방에서 나는 생산물이 다르고 음식도 다른데, 영서지방인 산악이나 고원지대에서는 밭농사가 발달하여 감자, 옥수수, 메밀의 잡곡과 도토리 등이 많이나서 이것을 주식으로 삼았는데 이것이 향토별미음식이 되었으며, 맛은 육류를 쓰지 않은 담백한 음식이 많다.
영동의 해안지방에서는 생태.오징어.미역 등의 해산물이 많이 나서 이를 가공한 황태.건오징어.건미역.명란젓.창란젓 등을 만들어 먹는데 주로 멸치나 조개를 넣어 음식 맛을 낸다. 설악산지역의 음식은 비교적 소박한 편이며 주식은 쌀, 감자이며 해산물요리는 대부분 지지는 조리법과 물 좋은 생선으로 얼간 생선을 만들어 양념하여 찌는 조리법이 보통이다. 음식의 간은 고추장을 많이 사용하기는 하나 크게 맵지 않은 슴슴한 맛이며 논농사보다 밭농사가 많은 특성 때문에 메밀국수, 메밀만두, 표고버섯덮밥, 옥수수죽, 수제비 및 부식으로는 생더덕구이, 도토리묵, 감자부침, 생선구이, 오징어회, 석이버섯나물, 녹두부침, 초두부회, 튀각, 오징어구이, 산나물, 산나물부각, 백김치 등이고 후식류에는 콩찰떡, 감자송편, 기장떡, 수수전병, 메밀전병, 오미자화체, 과즐두견주, 등이 있다. 대체로 강원도 음식은 많이 생산되는 산물인 감자, 옥수수, 메밀을 이용한 음식이 다른 지방보다 발달하였고, 극히 소박하며 먹음직스럽다.

서울
서울지역에서 직접 생산되던 산물은 별로 없었으나, 전국 각지에서 생산된 여러가지 재료가 수도인 서울로 모였기 때문에 이것들을 활용하여 다양하고 화려한 여러 음식들이 만들어졌다. 서울은 조선왕조의 오백년동안 도읍지였고 왕족과 양반계급이 많이 살던 곳이어서 궁중음식의 영향을 많이 받아 고급스럽고 화려한 요리도 많은 것이 특징인데, 격식이 복잡하고 맵시를 중시하는 음식들이 많으며, 화려한 맛과 함께 의례를 존중하는 관습이 음식에도 표현되어 있다. 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있으며, 음식에 넣는 양념류는 곱게 다져 쓴다. 또, 음식의 분량을 적게 하고 가짓수는 많이 하며, 모양을 작고 예쁘게 만들어 멋을 많이 낸다.
궁중요리 : 우리나라에서 가장 음식 문화가 발달된 곳은 궁중이다. 정치는 물론 문화, 경제적인 권력까지도 궁중에 집중되어 있으니 식생활이 궁중에서 가장 발달한 것은 당연하다. 현재의 궁중 음식은 조선시대에 정립되었지만 궁중은 삼국시대, 고려시대에도 있었으니 그 전통은 면면히 이어져 왔다고 볼 수 있다.
궁중이 제일 좋은 음식을 만든다는 것은 다 이유가 있다. 궁중음식은 전국에서 진상된명산물과 열세살에 입궐하여 수십년 조리하는 일만을 한 솜씨 좋은 주방 상궁에 의해 만들어지고 다듬어진 음식이다. 『공선정례(貢膳定例)』라는 옛 기록을 보면 좋은 진상품으로 제주도에서는 전복을 말려서 오고 밀감은 여러차례 나누어 배로 운송되었음을 알 수 있다. 좋은 먹거리를 전문 조리사가 좋은 은 그릇, 자기 그릇에 담고 좋은 칠한 상에 차려 내니 궁중 음식에서 우리의 음식 문화는 훌륭히 다듬어졌다고 볼 수 있다. 그 기록은 궁중의 잔치리록인 『진찬의궤(進饌儀軌)』라는 연회 기록에 수록되어 있다.
역사적으로는 고려 말에서 조선조 성종까지를 기록한 『경국대전』과 궁중 의례를 상세히 기록한 『진찬의궤』 『진연의궤』 『궁중음식발기』 『왕조실록』등의 문헌을 통하여 의례의 구성, 기명, 조리 기구, 상처림 구성, 음식 이름, 재료 등을 상세히 알 수 있다.왕권 사회는 엄격한 계급 사회라 왕, 왕족, 사대부라 할 수 있는 문무백관, 벼슬하지 못한 양반, 중인, 천민이 있어 식생활에서도 차가 많이 났다. 그러나 궁중과 귀족 계급 사이에는 문화적인 료류가 많았는데 그 이유는 혼인 제도 때문이다. 우리는 혈족 결혼을 엄격히 금지하였으므로 왕가도 반드시 본관이 다른 성을 가진 사람과 결혼을 해야 하니 왕비는 사대부의 딸을 맞이하고 공주는 사대부 집으로 출가를 하였다. 이러한 혼인 제도에 의해 궁중과 민간의 문화 교류는 원만하였다.
북촌의 사대부 집들은 대대로 높은 벼슬을 하면서 살았는데 궁중과 혼인이라도 하게 되면 더한 영예를 누리게 되어 음식 사치도 더하게 되었다. 궁중과 혼인을 맺게 되면 혼례 제도에 의해 궁에서는 하사품을 음식으로 내리고 사대부 집에서는 궁에 진상을 하게 되니 서로 음식 교류가 이루어짐은 당연하다. 또 궁중에 잔치가 있고 나면 그때 괴었던 음식들은 가자(架子)에 실려 대궐문 밖의 민가에 하사되고 사대부가인 왕비, 세바빈의 본곁에서는 잔치에 맞추어 맛있는 음식을 진상하였다. 특히 의례 음식에 있어서 궁중과 민간은 규모의 차는 있어도 거의 같게 나타났으며 궁중 잔치에서 가장 잘 전달되었다. 또한 왕비가 해산을 하면 미역국을 여러 동이 진상한 기록도 있다. 궁중과 반가에서 미역국을 끓이는 방식이 마찬가지인 것은 이러한 기록에서 알 수 있다.
우리의 식사 습관은 밥은 집에서 먹도록 되어 있으며 남의 집에서 먹거나 외식은 하지 않는 것을 원칙으로 한다. 쌀을 주식으로 하는 것이 원칙이라 죽에는 죽찬, 밥에는 반찬, 술에는 안주를 곁들여 격식에 맞게 차리는 것이지 아무 것이나 놓지 않는다. 원칙은 궁중, 반가, 상민 모두에게 적용된다. 그 이유는 간장, 된장, 고추장등 발효시킨 조미품과 또 발효식품인 젓갈, 식초 김치가 바탕이 되어 대부분의 음식이 만들어지기 때문이다. 궁중 수라상을 비롯하여 양반가의 상차림법을 모범으로 수저 문화가 발달되었다. 궁중 식사 예법이 어렵기는 하지만 음식에 대한 철학은 오직 겸손하게 양생하고 공양하는 것을 바탕으로 한다. 통과 의례에 관한 예절도 궁이나 밖이나 거의 같다. 궁중 음식은 가장 질이 좋고 다양한 재료, 수준 높은 기술로 세련되고 격조 있게 만들었다는 특징이 있을 뿐 특수한 음식은 아니다. 게다가 가장 모범이 되는 음식이기에 사대부가에서 본을 받고자 했으므로 궁중과 반가의 차이는 별로 없다.
음식뿐만 아니라 차림새나 예법도 민간에 많이 전해졌는데 우리의 결혼 제도가 한국 식생활의 명맥을 유지시키는 데 큰 몫을 하였다. 서울이라는 곳에 궁이 있어서 서울의 문화가 궁중의 문화라 할 수는 없지만 궁중의 문화가 서울 문화의 일부가 되어 중추적인 역할을 한 것은 음식 문화에서도 인정할 만하다.

경기도
경기도의 서쪽은 바다와 접해있어 해산물이 풍부하고, 동쪽은 산이 많아 밭농사와 벼농사가 고루 발달 했으며, 산과 강이 어우러져있어 해산물은 물론 농산물과 산채 등 여러가지 식품이 고루 생성되는 지역이다. 경기도는 개성과 인접하여 전통음식이 많다. 개성은 고려 때의 솜씨가 남아 있는 곳으로 개성경단, 개성약과, 보김치, 홍해삼, 꿩김치, 여주산병, 양주메밀국수, 소만두, 연평도 조기젓, 수수도가니, 풋고추부각 등이 유명하다.
개성을 제외한 경기음식은 전반적으로 종류가 다양하나 소박하며, 간은 세지도 약하지도 않은 서울음식과 비슷하며 양념도 많이 쓰지 않는다. 주식으로 오곡밥과 찰밥을 즐기고, 국수는 맑은 장국 보다는 걸쭉하고 구수한 음식이 주를 이룬다.
개성은 고려시대에 수도였던 까닭에 그 당시의 음식 솜씨가 남아있어 서울, 전주와 더불어 우리나라에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 지역이다. 궁중요리에 비길만큼 음식이 사치스럽고 공이 많이 들어가며, 재료도 다양하게 사용되었다.

충청도
충청북도는 산으로 막혀 농업이 성하여 쌀?보리?고구마와 같은 곡식과 무,배추,호박 같은 채소가 많이 생산되며, 질 좋은 버섯도 많이 난다. 반면, 충청남도는 황해를 접하고 있어 해산물이 풍부하다. 옛 백제의 땅인 충청도는 오래 전부터 쌀이 많이 생산되어 주식의 주류를 이루고 있었으며, 그와 함께 보리밥도 즐겨 먹었다. 곡식의 생산이 많기 때문에 죽, 국수, 수제비, 범벅 같은 음식들을 호박과 즐겨 먹었으며, 늙은 호박을 음식에 가미하여 호박죽, 호박범벅을 만들어 먹기도 하고, 떡에 넣기도 했다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 떡국이나 칼국수를 끓였으며, 겨울에는 청국장을 즐겨 먹었다. 특히 부여지방은 한국식 생활의 고유한 전통으로 되어 있는 곡주의 양조기술을 해외로 유출시킬 만큼 기술이 일찍 발달되었던 곳으로 지금도 백일주, 삼해주 등이 유명하다.
음식의 간은 고춧가루를 많이 사용하여 맵고 짠맛이 세며, 백제시대의 고도답게 食의 법도가 엄격한 것이 특징이다. 부여지방의 주식은 쌀과 보리이며 그 외 호박범벅, 깨죽, 설렁탕, 장국, 냉콩국, 등이 뛰어나다. 부식류로는 장아찌, 송어, 장어, 쏘가리 매운탕, 석화전유어, 굴깍두기, 김치적, 도라지 산적, 시금치김치, 가지김치, 등이 있으며 후식류로는 무엿, 기주떡, 인삼전과, 호박떡, 유자화채 등을 들 수 있다. 저장식품으로는 김치, 젓갈(실치젓, 황새기젓, 어리굴젓, 꽃게젓) 등이 보편화되어 있고 장류에는 간장, 된장, 고추장 외에 집장, 청국장, 지례장 등이 있다.
충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다 닭, 굴 또는 조개 같은 것을 많이 쓰며, 양념으로는 된장을 많이 사용한다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고, 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며, 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 많은 편이다.

전라도
음식의 솜씨가 가장 뛰어나다면 전라도 지방을 들 수 있다. 전라도지역은 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 각종 해산물.산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 유별나고 사치스러운 편이다. 특히 전주는 조선왕조 전주이씨의 본관이 되고 광주?해남 등 각 고을마다 부유한 토박이들이 대를 이어 살았으므로, 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 개성과 맞먹는 고장이라 하겠다.
전라도지역의 상차림은 음식의 가짓수가 전국에서 단연 제일로, 상위에 가득 차리므로 처음 방문한 외지사람들은 그 상차림을 보고 매우 놀라게 된다. 남해와 서해에 접하여 있어 특이한 해산물과 젓갈이 많으며, 기르는 방법이 독특한 콩나물과 고추장의 맛이 좋아 비빔밥과 콩나물국밥을 즐겨 먹었다.
전라도는 기후가 따듯하기 때문에 젓갈이 많으며, 음식의 간이 세고 고춧가루도 많이 써서 매운 것이 특징이다. 오래 전부터 전통을 지키는 구가(舊家)나 반가(班家)가 많아 현재까지도 음식 솜씨를 전승하고 있으며, 전주는 특히 완산팔미(完山八味)가 유명하다. 예를 들어 갓살김치, 고들빼기, 젓갈, 문어오림, 애저, 홍어회, 비빔밥이 있고 가지김치, 감장아짜, 쏙대기 부각, 동아석박지 등이 있다. 특히 전라도 지역은 남해와 서해를 같이 끼고 있어 풍부한 수산자원으로 인해 어류의 요리도 발달해 있다. 조선시대부터 서울 등지에서 귀향 온 사대부들이 많아 그들의 음식이 그대로 전승이 되어 음식의 문화를 발전시킨 요인이기도 하다.

경상도
경상도는 낙동강 주위의 기름진 농토에서 많은 농산물이 생산되며, 남해와 동해를 끼고 있어 해산물이 풍부하다. 경상도에서는 물고기를 고기라 할만큼 생선을 제일로 쳐서 해산물을 이용한 음식이 매우 많은데, 싱싱한 바닷고기에 소금간을 한 뒤 말려서 구워먹는 것을 즐기고, 생선으로 국을 끓이기도 한다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담스럽게 만든다. 곡물음식 중에는 국수를 즐기며, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어 만드는 칼국수를 제일로 친다. 장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 쓴다.
음식의 맛은 입안이 얼얼할 정도로 맵고 간은 세게 하는 편으로 전라도 음식보다 더 맵다. 특히 멸치젓국과 된장으로 간을 맞추는 음식이 특색이 있고, 경주지역은 음식의 격도가 높은 대표적 지역으로 각종 전병류와 가주(家酒)의 전통이 깊으며 동해와 남해로부터 어물공급이 비교적 좋은 고장이어서 제례음풍(祭禮飮風)으로서 어류가 크게 숭상되고 있으며, 특히 이 지역의 김치에는 갈치가 들어가기도 한다. 일상적으로 식의 주식은 밥이나 때로는 삼계탕, 찰팥밥, 냉면, 메밀묵무침, 비빔밥, 등을 많이 하고, 부식으로는 실파전유어, 미나라강회, 산채요리, 송이버섯요리, 갈비구이, 겨자채, 깨즙채, 생선찜, 쪽파김치, 배추김치, 달래깍두기, 쇠고기산적 등이 있다. 후식류 에는 약식, 경주유과, 쑥굴레, 경주술, 느티나무떡 등이 있다. 또한 동해안쪽의 바닷가 사람들은 여러 가지 해산물을 가지고 물 회를 만들어 먹기도 한다.

제주도
제주도는 섬이라는 자연적 조건 때문에 쌀은 거의 생산하지 못하고 밭이 많아 맥류(麥類)가 많이 생산되고 잡곡으로 조, 메밀, 두류(豆流)에 콩, 팥, 녹두가 많이 생산되며, 고구마, 감귤, 자리돔, 옥돔, 전복 등이 특산품이다. 축산업으로 소, 젖소, 말, 돼지, 산양, 면양 등을 사육하고 수산업으로는 멸치, 톳, 소라, 고동, 우뭇가사리, 미역, 고등어, 전갱이 등이며 특산물로는 밀감, 유채, 표고, 맥주 호프 등이 있다.
제주도의 향토음식으로는 주식에 어죽, 전복죽, 버섯죽, 옥돔죽, 꿩모밀국수, 꿩만두 등이 있고, 부식으로는 오분재기찜, 옥도미구이, 조개찌개, 톳나물, 파래무침, 멸치튀김, 전복회, 풋마늘 나물, 완자구이, 꿩마늘무침, 도새끼회, 송치회, 자라회, 돼지고기구이, 다금바리회, 바닷가재찜, 소라구이, 게우젓 등이 있으며, 후식류로는 빙떡을 들 수 있다.
제주도는 섬지방이므로 채소와 해초가 음식의 주된 재료가 되며, 바닷고기도 가끔 사용한다. 제주도 음식의 특징은 각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 내려고 하는 것이다. 음식을 많이 하지 않으며, 양념을 많이 넣거나, 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식이 별로 없는데, 이것은 제주도 사람들의 부지런하고 꾸밈없는 소박한 성품을 그대로 보여주는 것이라 할 수 있다. 더운 지방이기 때문에 간은 대체로 짠 편이다.

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출처 : 가을을 파는 꽃집

글쓴이 : uwv5az3m2b 원글보기

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